Il y a du vin blanc et il y a du Chablis. Et puis il y a Dauvissat Chablis. Créateurs de la sainte trinité Les Clos, Les Preuses et en troisième lieu, le Premier Cru La Forest (alias La Forêt), Dauvissat sont sans doute les meilleurs fabricants de Chablis en France.

Le domaine appartient et est exploité par le duo père-fils René et Vincent. Vincent, troisième génération de Dauvissats (un quatrième arrivera bientôt sous la forme d'Etienne, le fils de Vincent) est à la tête de l'entreprise familiale depuis 1989. Il a confié l'ensemble de la propriété à la biodynamie en 2002, en prenant correctement une pari qu'il produirait un meilleur vin. Cela signifie qu'en plus d'utiliser des engrais organiques et des désherbants, Vincent respecte le cycle naturel de la vigne et y adapte son calendrier plutôt que l'inverse. La vigne et l'agriculteur sont ainsi reliés par le sol, la plante et la planète. « Tout est dans le terroir », dit-il.

Les Chablis de Dauvissat, qu'ils soient Grand, Premier ou Petit, sont à l'image de leur créateur. Simples, sincères, pures, compactes et vibrantes, les vignes 100% Chardonnay sont élevées en fûts de chêne ; « Le chêne est très important à Chablis. La synergie de l'air et du bois donne du caractère et aide également à adoucir le vin. Sans chêne, Chablis est trop dur, trop austère. dit René.

Amateurs de vins blancs, sachez que le Premier Cru de Dauvissat est quasiment à la hauteur des deux Grands Crus du domaine. A ne pas confondre avec les trois autres Premiers Crus du domaine (Sechet, Vaillons et Montmains), La Forest est superbe en termes de poids et de complexité, avec un potentiel de garde de 8 à 10 ans. L'excellent 2015, noté 93/100 par Robert Parker Jr, se négocie actuellement autour de 81 € la bouteille. Les Grands Crus de la même année tournent autour de 192 € pour une note RPJ de 95/100.

Malgré des récoltes difficiles en 2016 et 2017, Chablis reste extrêmement populaire à l'étranger, le Royaume-Uni étant en tête du marché d'exportation des Grands et Premiers Crus avec 24 %. Cependant, la faiblesse de la livre et les incertitudes liées au Brexit ont récemment ralenti cette croissance. Les États-Unis et le Japon sont à égalité en 2e place avec 11 %, la Suède (8 %) et le Canada (7 %) aux 3e et 4e places.